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    崇武鱼卷:不见鲜鱼肉 颊齿留鱼香

    浏?#26469;?#25968;: 日期:2014-07-14

        用来煎炸,柔嫩爽脆,咀嚼后颊齿留香;用来煮汤,鲜香爽滑,入口后让人回味无穷。惠安崇武鱼卷是闽南一带的名菜,在泉州名小吃评奖中,屡屡榜上有名,也深受百姓及游客?#21335;?#29233;。在惠安崇武一带,每逢宴请宾客或逢年过节,鱼卷是必不可少的美味佳肴。

      选用鲜鱼作原材料最关键

      昨日,记者在惠安县崇武镇一家有名的作坊见识了鱼卷的制作流程。制作鱼卷的鱼应取马鲛、嘉腊、鳗鱼、黄花鱼等优等鱼类。在惠安一带,制作的鱼卷大多选用马鲛鱼作为原材料。“鱼的选择很有讲究。”该作坊的老板李建顺告诉记者,选用马鲛鱼时,应选择白肉的马鲛鱼,这种鱼肉质鲜美,做出来的鱼卷才好吃。

      制作鱼卷有3大步骤,第一步就是制作鱼浆。先去掉鱼的骨头及内脏,将鱼对半剖开,用利刃细细去皮,将肉刮下,用手揉成泥浆状,揉时边加进适量的盐水,最后?#30001;?#31934;制的地瓜粉、鸡蛋清、碎猪肉、青葱等佐料,用手搅拌调匀让鱼肉发酵。“这些材料的用量很有讲究。”李建顺说,一般来说,1000克的马鲛应混合200克的地瓜粉,加入的地瓜粉质量很重要,用惠安上等的地瓜粉,做出来的鱼卷才有嚼劲。加入200克三层肉,因为鱼肉混?#31995;?#29916;粉后油性会减少,加入三层肉就可以增加油润?#21462;?#27492;外,还要加入100克青?#23567;?00克鸡蛋清以及少量的味精和食盐,比例一般按2%的比例添加。加入的鸡蛋清可以起到增加黏度的作用,有助于增强咀嚼的口?#23567;?/p>

      入口柔嫩爽脆有嚼头

      原材料具备,就进入“卷”的步骤了。要将鱼浆卷成一条条圆状体,在桌上铺一层塑料膜,防止鱼浆粘在桌?#30001;稀?#20934;备好保鲜膜,将卷好的鱼卷用保鲜膜包住,减少风味的流失。将鱼浆卷成圆柱体时,卷成的长度应该适中,密度不能太高也不能过于疏松。一般情况下,125克的鱼浆,要卷成21厘米左右。卷好之后,制作鱼卷的第二步骤算是完成了。

      最后一步就是将卷好的鱼浆放进蒸笼以旺火蒸熟,一般情况下蒸20分钟左右。蒸完后,算是大功告成了。鱼卷香味四溢,热腾腾的鱼卷出炉后,记者品尝了一下,鱼卷入口柔嫩爽脆,?#35753;?#35265;鱼肉,却吃得出鱼的鲜香,同时?#32622;?#26377;?#20219;丁?#30001;于鱼卷是刚出炉的,热腾腾的很有嚼头,咀嚼后颊齿留有鱼香,味道鲜美。

      地域特点造就特色鱼卷

      李建顺告诉记者,吃鱼卷时可浇上肉骨清汤、油葱,趁热上桌即是汤鱼卷,而放入油锅中炸成油炸鱼卷或切片炒成炒鱼卷,更是酥脆爽口,别具风味。熟鱼卷可保存几天至十几天,冬季可更长,如果放进冰箱或真空包装,保鲜期可达几个月。

      “几乎家?#19968;?#25143;都会做鱼卷。”说起崇武鱼卷的由来,李建顺介绍说,崇武人制作鱼卷,可以追溯到一两百年前了。最早是因为海里捕来的鱼吃不完,古代?#32622;?#26377;冰箱,聪明的人们就把鱼制成“鱼饼”、“鱼圆”,后来制法不?#32454;?#33391;,再?#30001;?#24800;安本地盛产的地瓜粉,具有这些特有的天然优势,各家各户就用地瓜粉?#30001;?#40060;肉,制作成了鱼卷。而泉州以外的鱼卷,不少鱼卷用的玉米粉等,口味与之相比有很大的区别。

      鱼卷是崇武人逢年过节或家庭宴席必备的一道菜。随着制作工艺的不?#32454;?#36827;,崇武鱼卷越来越受到当地人?#37221;?#22806;地人的欢迎,制作鱼卷也逐渐由崇武人以前的副业“升格”为主业。

     

    注意事项

      1.鱼最好选用白肉的马鲛鱼,肉质鲜美。

      2.地瓜粉选质量好的,才有嚼头。鱼肉的比例依据个人口味添加。

      3.用保鲜膜包住鱼浆,防止风味流失。

      4.蒸鱼浆时,时间要掌握好,一般20分钟左右。蒸的时间长,熟过头,没有黏性和弹性;时间太短,半生的鱼卷再回笼蒸,味?#26469;?#19981;如前。

      制作步骤

      1.选用鲜鱼,去掉鱼骨及内脏。

      2.对半切开后去皮,鱼肉手揉成泥浆状,?#37038;?#37327;盐水。

      3.?#30001;?#19968;定比例的优质地瓜粉、鸡蛋清、碎猪肉、葱等佐料。

      4.将鱼浆卷成圆状体。

      5.入蒸笼蒸熟鱼浆。

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